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Ingrédients :

Avec 550gr de foie (2 fois 225gr) :
- 550gr de foie gras (fraichement abattu moins de 3 jours)
- 6,5 grammes de fleur de sel
- 4 grammes de poivre

Ratio au Kg :
- pour 1 Kg de foie gras
- 12 grammes de fleur de sel
- 7 grammes de poivre

Les risques et les difficultés :
- mauvaise cuisson du foie, mais grâce à cette recette la cuisson est toujours réussie.
- le choix du foie gras : le foie peut rendre beaucoup de gras à la cuisson. Pour éviter ce problème (même avec des fois de moyenne qualité (type grande surface en promo), il faut que le foie n’est pas plus de 3 jours après la date d’abattage de l’oie. La date abattage doit être inscrite sur l’emballage du foie. L’autre solution consiste à acheter le foie gras congelé (c’est souvent la meilleur méthode), le foie est congelé directement après abattage et dans ce cas il est plus simple de le sortir de congélateur la veille ou vous souhaitez faire votre terrine.
- attention, pour que la terrine soit meilleure il est préférable de la garder 3 à 7 jours au frigo avant de la déguster.

Préparation :

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Peser le sel et le poivre
Pour une belle terrine (8 à 10 personnes), prendre de préférence deux foies congelés de 225 grammes (550gr en tout) (ou une foie frais de moins 3 jours après abattage).
Penser à le sortir du congélateur la veille.
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Faire tremper le foie dans l’eau
Faire tremper les foies dans de l’eau froide environ 10 min. Cela rends plus facile la manipulation du foie pour extraire les veines et nerfs
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Eponger le foie
Sortir le foie de l’eau l’égoutter, bien l’éponger avec du papier essuie-tout.
Ouvrir un foie après l’autre en séparant les deux lobes pour les dénerver.
Normalement en séparant les deux lobes, il vous devez casser un nerf qui se trouve à peu près au milieu.
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Entailler délicatement le foie pour dégager les nerfs
Prenez un lobe après l’autre, il faut doucement suivre avec la pointe d’un couteau le nerf et ces différentes branche dans le foie.
Il faut d’une main tenir le nerfs, tirer légèrement dessus et avec la pointe du couteau dégagé le foie qui gène l’extraction du nerfs petit à petit en suivant les différentes branches.
Les marques du couteau font faire des stries à l’intérieur du foi (des mini-tranchés).
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Denerver le foie
Au premier aperçu cela à l’air compliqué, mais avec un peu de délicatesse cela ce fait tout seul, il faut entre 5 et 10 min pour dénerver les deux lobes du foie.
Ce n’est pas la peine n’ont plus de s’exciter sur les bouts de nerfs les plus fins. L’important est de retirer le plus gros.
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Le foie strié par les entailles pour retirer les nerfs
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Assaisonnement du foie à l’intérieur des lobes
Peser, mélanger le sel et le poivre nécessaire à chaque foie.
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Rouler les foie dans le reste d’assaisonnement
Commencer par mettre le mélange à l’intérieur des lobes (du coté ou le foie est strié), puis finissez par bien rouler les lobes de foie dans le mélange.
Ensuite il faut placer les foies dans la terrine.
Vous commencer par mettre l’extérieur du lobe le plus gros au fond de la terrine.
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Mettre les lobes et bien tasser
Ensuite si vous n’avez qu’un seul foie vous ajouter, le petit lobe par dessus l’intérieur du lobe vers l’intérieur de la terrine.
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Tasser
Si vous avec deux foie, vous les placer en quinconce, le gros lobe du premier au fond d’un coté, son petit lobe des l’autre coté au fond de la terrine (toujours le milieu des lobes vers le milieu de la terrine) et après vous couvrez le gros lobe par le petit du deuxième fois, et le petit par le gros lobe du deuxième foie (toujours les cœurs des foies vers l’intérieur de la terrine, donc le cotés les plus lisses au fond et sur le dessus de la terrine).
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Ajouter les lobes restant sur le dessus
Bien tasser les foies dans la terrines, il ne doit pas y avoir d’air ou de trou à l’intérieur des foies et de la terrine.
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La terrine prête à être enfournée
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L’eau du bain-marie bout dans le four à 250°
Mettre le four à 250° pour faire bouillir de l’eau à dans un grand récipient pour faire un bain marie (donc plus grand que la terrine).
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Mettre la terrine dans le bain-marie et couper le four
Quand l’eau bout, mettre la terrine de bain marie dans le four (*essayer de faire vite pour ne par faire sortir toute la chaleur du four), éteindre le four et laisser la terrine pendant 45 minutes.

Au bout des 45 min, la terrine est cuite. La sortir de four et laisser refroidir puis mettre au frigo.

Il faut laisser le foie au moins 4 jours au frigo mais de préférence laisser-le une semaine avant de le déguster.

Pour couper des tranche de foie gras, je vous recommande d’utiliser un bout de fil de pèche. Vous pouvez servir votre foie gras avec du pain d’épice ou avec du confit de figue.

Ma préférence va vers de la bonne baguette classique grillée avec un peu de confit de figue pas trop sucré.

Bon appétit.

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